Машины для вакуумной прокатки имеют разные скорости для разных типов продуктов, а скорость прокатки контролирует способность кусков мяса сырья падать, обычно контролируемую на уровне 8-12 об/мин.
Толкайте, массируйте, поднимайте и опускайте куски мяса как можно мягче, чтобы добиться лучшего эффекта перекатывания.
Чтобы лучше контролировать температуру и предотвратить порчу мясных продуктов из-за чрезмерно высоких температур, обычно применяют прерывистые процессы раскатывания и замешивания. После работы оборудования в течение определенного периода времени оно останавливается на некоторое время и повторяется.
В качестве альтернативы, если оборудование имеет функцию обратного действия, процесс раскатывания и замешивания можно использовать с одним движением вперед и одним движением назад перед остановкой, что позволяет относительно избежать нагрева, вызванного трением, и защитить структурную организацию мясных продуктов от повреждения.
Степень вакуума обычно составляет -0.07-0.08 МПа. Хотя ранее упоминалось, что состояние вакуума более полезно для сохранения воды и свежести мясных продуктов, чем выше степень вакуума, тем лучше. В противном случае при чрезмерном вакууме влага из кусков мяса будет удалена, что повлияет на качество мясной начинки.
